专家解读烹饪比赛要点

    2005广东国际旅游文化节“味之素”美食技艺大赛，28日正式拉开帷幕，各位参赛选手摩拳擦掌，准备进场一较高下，以最精湛的厨艺示人。

　　本届技艺大赛共分为热菜、冷菜、面塑和果雕四大类，参赛选手在比赛过程中有很多方面都必须打醒十二分精神，因为是由专业的评委团参与评分，稍不留神，可能就会在某些细节上被扣分了，到最后累积起来哪怕就差零点几分，就可能名落孙山了。

　　据悉，此次比赛的评委主要以粤菜评委为主，并且每个地方菜系的烹饪权威专家都会参与其中。这些评委都获得国家烹饪大师、烹饪名师的称号，都是烹饪界的精英，粤菜首席烹饪大厨黄振华担任裁判长，广州市旅游学校副校长黎永泰担任常务副裁判长及监理长。为了让选手们更了解这次烹饪大赛的比赛关键点，记者特意请教黄振华和黎永泰，让他们谈谈比赛中容易丢分的地方。

人造色素不得用

　　黄振华与黎永泰都分别强调，本次大赛不得使用人造色素。除了点心、蛋糕等涉及到着色配搭的品种可选用天然色素外，其它出品均不能采用，一经发现，裁判团不对此菜式进行评分。

　　食物加热升温会导致人造色素起变化，从而会“走色”，而且近期人造色素出现过多卫生方面的问题，为了避免这些问题的出现，本次大赛中不能采用人造色素。而用天然蔬果、植物榨取汁液等方法而取得的天然色素则可应用在比赛上。

　　参评菜式份量设置

　　黄振华指出，在以往多个比赛中，选手们在最后菜式上碟时，把份量安排理解错了，以致产生不少误会。选手们往往理解错大盘的菜式只作样板，只着重弄好给评委品尝的小样，而忽视了大样的制作。其实不然，本次大赛要求选手制作一共12人份量的菜式，取其中10人量装盘摆设整体造型，另外2人量给评委品尝打分，即出品分大细碟上交。

　　菜式以吃进口为主

　　黎永泰指出，本次大赛的出品，皆以能吃进口为前提，上碟的应该都是食物。热菜主要看造型和质感，冷菜看刀功和颜色以及分组搭配，面塑看“手势”，果雕也是看刀功和造型。

　　黄振华又补充说，国家规则或法律条例中规定不准食用的材料不得采用，如发菜、蛇等，都是未解封的食材，不得在本次比赛中运用，这些一般由组委会把关，在选手递交材料清单的时候就严密审查。

　　不注意卫生会扣分

　　在比赛的时候，选手们应该注意赛场的卫生，穿好工作服，比赛时不得佩戴手饰、手表、戒指等不必要的物品，手要干净，一定要戴厨师帽，否则扣分。在比赛完毕后要注意清理自己的比赛场地，注意食品的营养卫生。

　　比赛是斗好不是斗快

　　黄振华希望各位选手在比赛的时候能看清楚规则和掌握好时间的分配，每超过5分钟就扣1分，但也不是要选手斗速度快，因为时间是充足的，合理安排好时间十分重要，千万要紧记烹饪比赛不是斗快，而是斗出品好。

　　最后，请各位选手们要认真阅读比赛细则，做好赛前工作，在比赛中一展雄风。