鲜美细腻 人间有味是清淡

韩国饰品专卖店 | 免费注册无限空间·美丽相册 | 立即发布我的信息 | 冬季时尚服饰搭配

    有人说，日餐是用眼睛吃的，言外之意：好看不好吃。其实，日餐追求原料新鲜，口味清淡，需要异常敏锐的味觉、嗅觉，迷恋麻辣烫的舌头当然觉得不够刺激。

    少年时追求膏粱厚味，如今渐渐喜欢清淡，犒劳自己，往往选择日餐。日餐从原料、调味到刀工、火候，乃至色彩、造型、餐具，清规戒律极多，能通一类料理，如寿司、天妇罗，甚至拉面，就足以扬名立万；不知何故，厨师反倒有足够的创作空间，常见奇思妙想。

    握寿司·鲜美细腻

    坐在“东方亮”的吧台前，听窗外的雨时急时缓，老协和灰楼仿古大屋顶的琉璃瓦在雨雾中绿阴阴的，一片高低错落——自成一派暮春气象，哪像京城的伏天呢？厨师长王辉有条不紊地做他的寿司，偶尔抬头和客人聊上几句，语气和他的手法一样干净利落。

    30出头的王辉已经从事日本料理13年，曾在中日青年交流中心的沙龙日本料理等多家知名日餐厅工作。现在一手主理东方亮餐吧的日式料理。曾到东京学习的王辉始终坚持“关注制作过程中每一个细节，强调原材料品质的重要性”，难能可贵的是你还能欣赏到他时时迸发出的灵感的火花。

    金枪鱼腩寿司

    最肥的金枪鱼腩1千克4000元，看王辉顺着花纹把红肉中厚厚的白肉切掉，不禁心疼——王辉说那不过是筋，并非脂肪，我尝了一口，这才明白，为什么过去吃金枪鱼腩常常会吐出“肉核儿”。鱼片用明火略烧，会在入口即化的肥厚中造就一点特殊的香气。

    蓝鳍金枪鱼寿司

    蓝鳍金枪是条“懒鱼”，体型硕大，沉在水底，不爱运动，所以即便是看起来极为鲜红明艳的瘦肉也饱含脂肪，松软腴润，肥厚程度不让金枪鱼腩。王辉喜欢把饭团做得小一点，方便按照规矩一口吃下；刺身披在饭团上，寿司的造型也产生意外的美感。

    海胆寿司

    曾经吃过的海胆寿司都是“军舰卷”——以海苔下半围住长卵形饭团，上半放入海胆，形如军舰——王辉却敢做无法偷工减料的“握寿司”，这对海胆的新鲜度要求极高——海胆卵非常容易变质，稍不新鲜，就会“散架”。如此新鲜的海胆，入口仿佛无物，细腻，滑润，鲜甜；顶端的几粒鱼子酱增加了一点鲜美和咸味。

    松露寿司

    从来没吃过滋味这么厚重的素寿司。一端上吧台，松露的异香就扑鼻而来。奇妙的是牛油果的滑腻，不仅把松露、生菜、黄瓜、饭团的不同口感化为一体，甚至融合了几种完全不搭界的味道。

    绿茶面寿司

    以绿茶荞麦面代替米饭，据说面条是千挑万选的，比一般的荞麦面筋道。断面参差，宛见竹篱茅舍；荞麦、绿茶、黄瓜、萝卜、紫苏叶的清新，如亲豆棚瓜架。

    慢慢嚼着意像如夏雨般清新的寿司，呷一口用薄荷叶、青柠角、苏打水、棕糖、清酒调配的鸡尾酒——居然能代替腌姜片，在两道寿司之间清口——王辉一会儿端上两只炸虾，一会儿变出一碗鱼子。一阵急雨敲窗，雨丝似乎穿透落地大窗，烟水气扑面袭人。

    地址：东方君悦酒店一层

    握寿司的妙处，不仅在于鱼肉鲜美，更重要的是饭团十分独特，和生鱼片同吃实在是绝妙搭配。行家吃寿司不仅要看生鱼片的新鲜程度还要看饭团的优劣，因为寿司饭团并不是一般的白米，而是由糖和醋按照比例拌成的。而且握寿司讲究的是口感，既不能太硬也不能太软。太硬吃着不舒服，太软就会拿不成个儿。据说从选米、淘米到加水等等都有讲究。

    在日本，制作寿司的大厨被尊称为“寿司职人”。这是一个男性至上的领域，女人很难做到顶级厨师的级别。据说这主要是因为女性体温普遍比男性高，因此在操作时会影响寿司要求极高的鲜度，导致其变味。此外，女性的生理周期也会降低她们嗅觉和味觉的灵敏度，从而影响到对寿司味道的判断